Zeytin Zamanı (1)

Antik Yunanda “ELAİA”, Latincede “OLİ” İbranicede “ZEYT“ olarak geçmektedir adı. Sümerler “ZİRDUM” Akadlar “ZERDU” demiş.
Mitolojideki adı; Ölmez Ağaç, Sonsuzluk Ağacıdır.
Şair Homeros İlyada Destanında, zeytinin ölümsüzlüğünü; “Ben herkese aitim ve hiç kimseye ait değilim, sen gelmeden önce buradaydım sen gittikten sonra da burada olacağım” diyerek anlatmıştır.
Bugün Kudüs'deki ünlü Zeytindağı ile Mescid-i Aksâ arasında bulunan vadideki zeytin ağaçları dünyanın en eski ağaçları olarak bilinir. Hristiyanlara göre Hz. İsa' nın çarmıha gerili halde Zeytindağı'ndan Kıyamet Kilisesi'ne kadar yürüdüğüne inanılan yol, bu vâdi üzerindedir. 
Kur’anda da zeytinin kutsal olduğu yönünde ayetler bulunmaktadır. İslam inancına göre tutulan orucun,…
Zeytin ağacı nice çağlar devirmiş, yağı ise çağlar boyunca insanlığa katık olmuştur. Zeytin hasadının ilk olarak hangi uygarlık tarafından yapıldığı kesin olarak bilinmemekle beraber tarihte ilk zeytinyağının MÖ 4000-6000 yılları arasında Filistin’de elde edildiği, MÖ 4000’li yıllarda da Girit uygarlığında üretildiği tahmin edilmektedir.
Girit Uygarlığında “elaiwa” sözcüğü hem “zeytin”, hem de “yağ” anlamında kullanılmıştır. Yunanca’daki “elaia”nın (zeytin) kökeninin ise Samiler’de “yağ”ı simgeleyen “ulu” kelimesinden geldiği bazı kaynaklarda anlatılmaktadır.
Zeytin ağacı ve zeytinyağı bolluk, bereket, refah, zafer, gurur, akıl, bilgelik, arınma gibi insanî değerlerin ve erdemlerin sembolü olarak yüzyıllardır insanlarla birlikte yaşamaktadır. Bu betimleme…
Cumhuriyet sonrası ülkemizde tarımın en önemli aktörlerinden birisi zeytincilik olmuştur. Atatürk’ün 1929 yılında Yalova bölgesine yaptığı bir gezide zeytinciliğe gereken önemin verilmesine yönelik direktifleri ile ülkemizde zeytincilik seferberliği başlatılmış ve zeytincilik konusunda araştırmalar yapmak üzere, 1937’de İzmir’de “Zeytincilik Araştırma Enstitüsü” kurulmuştur.
Diğer yandan 1939 yılında zeytin bahçesine sahip olup bakmayan üreticiye ceza öngören “Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Kanunu” çıkarılmıştır. Bu anlamda ülkemizde özel kanunu olan tek bitki Zeytin Bitkisidir.
Zeytinciliğe verilen bu önemin 1950’li yıllardan itibaren azaldığı görülmekle beraber, 1961-62’ de Türkiye ilk kez zeytinyağı ihracatı gerçekleştirmiştir.
“AYAK YAĞI” hiç duydunuz mu?
Dalından toplanan zeytinler çuvallara doldurularak, zeytincilik yapan hemen her evin avlusunda, yoksa da komşu avluda mutlaka bulunan Yuvguluk (bu isim yuvarlamadan gelir) denilen “zeytin ezme sisteminin” yanına getirilip yığılır.  Yuvguluk Ege köylerinde; taşlarla daire biçiminde örülmüş, içi yine taş veya çakıl doldurulduktan sonra sert bir beton satıhla üzeri kapatılmış, yerden 1/1,5 metre yükseklikte, çapı 2/2,5 metre civarında daire biçiminde inşaa edilmiş lâhite benzer bir yapıdır. Bu yapının üstünde tam orta yerine 10 cm çapında 1 metre uzunluğunda kalın bir demir boru ve yahut benzer bir direk dikilir. Bu direğe, doğal kaya parçasından yapılan 50-60 cm yüksekliğinde, 60-70 cm çapında silindirik yüzeyi 50-60 cm silindir haline getirilmiş Yuvgu Taşı denilen ağır bir silindir bağlanır. Yuvgu Taşının düz kısmındaki merkezinden taşın karşısına çıkacak ve daire yapının 2 metre kadar dışına taşacak şekilde sağlam bir demir boru geçirilir. Demir borunun öteki ucunda sağlam bir demir halka montajlı olmalıdır. Bu halka silindirin diğer tarafından direğe takılır.
Yuvgu Taşı böylece direğe takıldıktan sonra silindir yüzeyiyle aynı genişlikteki satıhta döndürülecek hale gelir.
Yuvguluk’un üst zemininde dairenin dış tarafı içe göre daha yüksektir. Bunun amacı, zeytinler yuvgu taşının altında ezilirken dışarıya dökülmemesi ve ezilen zeytinden çıkan yağın toplanması içindir. Yuvguluğun en üst kısmında bir yerden dıştan içe bir/iki parmak genişliğinde su gideri gibi bir delik açılır veya yuvguluk yapılırken yapı içerisine böyle bir boru konulur. Bunun konulma amacı da zeytinin ezme işlemi sırasında ortaya çıkacak yağının dışarıya alınması içindir.
Devam edecek olursak; zeytin çuvallardan yeterli miktar zeytin yuvguluğa dökülür, zeytini silindirin altında ezmek için bazen insan gücünden ama çoğu zaman da hayvan gücünden faydalanılır. Taşın ortasından geçen demir boru insan gücüyle ittirilmek veya eşek, katır gibi hayvanlar tarafından çekilmek suretiyle zeytinler silindir altında ezilir. Buradan ilk çıkan yağ işte gerçek SIZMA YAĞ olarak yenmeye hazırdır.  Ezilen zeytinler keseler içine alınarak kesenin ağzı bağlı vaziyette hemen yanıbaşında bulunan kurnalar içine konur. Kese üzerine sıcak su dökülerek genellikle kadınlarımız tarafından ayak ile çiğnenmek suretiyle sıkılır. Buradan akan su ve yağ karışımı ürün dağar denilen ağzı 50-60 cm genişlikte, bir o kadar da yüksekliği olan özel yapım büyük toprak kaplara dökülür. Bu toprak dağarlar geleneksel testicilik yöntemleriyle pişirilmiştir ve alt taraflarında 2-3 cm çapında bir gider yeri bulunur. Bunun amacı biriken suyun tahliyesi içindir. Üstte birken zeytinyağı ise bidonlarda veya diğer geleneksel kaplarda toplanarak saklanmak üzere kaldırılır. Kaldırılacak yerin serin olması ve güneş almaması gerekir. 
Ülkemizde, kişi başı yıllık zeytinyağı tüketimi 1,4 kg gibi çok düşük rakamlardadır. Bu rakam Yunanistan’da 12, İspanya’da 11, İtalya’da 10, Portekiz’de 7, Tunus’ta 3 kg civarındadır.
Anadolu’da Ege kıyılarından çıkarak, bugün tüm dünyanın en gözde besin kaynağı olma özelliğinde ve kutsal bir meyve olan zeytinin toplanma ve zeytinyağının hasat mevsimindeyiz.  İl ilçe gibi yerleşim yerlerinde zeytinyağı fabrikası var olmakla beraber zeytin ağacı olan her köyümüzde bir zeytinyağı fabrikası yerine mutlaka bir yağhane vardır. Buralarda köylü hasat ettiği zeytinini çuvallarla getirir, yağhaneye bırakır. Getirdiği zeytin çuvalları kendi gözünün önünde önce havuzlarda yıkanır, budağı çöpü ayıklanır, değirmen taşlarına ezilmeye gönderilir ve ilk damlalar dökülmeye başlar yağ havuzuna. İşte gelinlik kızlarımızın, asker analarının umutları yavaş yavaş yeşermektedir artık. İlk damlalar babamızın gülümsemesinde uzun uzun yankılanır gider, bu günler yağhanelerin kurnalarından bereket akar evlere doğru. Köylerde son bahar yağmurları sonrası yemyeşil bir sîma vurulan topraktan tüten bahar dumanı ile köy meydanına yakın bir yerde kurulan yağhanenin bahçesine dökülen prinanın (yağı alınan zeytinin arta kalan ezilmiş çekirdek ve kabuk kısmı) dumanları karışır birbirine, Ali ile Ayşe’nin sevdası gibi çıkar dağlara dağlara.

Yazarın notu: (Yazının hazırlanmasında erişime açık kaynaklardan yararlanılmıştır.)